Margarina o mantequilla

¿Cuál es mejor?

Primero está  la cuestión de recordar que lo más importante para una dieta correcta y sana es la  integridad de ella, es decir el conjunto de nuestros alimentos.  Ya que por más saludable que sea una u otra si en tu ingestión sobrepasas la cantidad adecuada y moderada de nada sirve.

La margarina se creó para ser sustituto del primero, su objetivo es parecerse lo más que se pueda a la mantequilla.

1 kg mantequilla = 25 litro de leche

Resumiendo existen 4 diferencias importantes:

Materia prima

La margarina se obtiene a  partir de aceites vegetales diversos. La mantequilla en cambio se obtiene de la leche.

Procesamiento

De manera general -demasiado general porque es mucho más complejo el procesamiento, ya que también hay que contar el proceso de la obtención de aceites vegetales – la margarina se  elabora al hidrogenar los aceites vegetales y adicionando conservantes, emulsionantes, espesantes y  diacetilo (el sabor a mantequilla).

Para solidificar los aceites se debe hidrogenar, es decir, convertir los acidos grasos insaturados en saturados. Este es el paso más controversial del proceso de la elaboración de la margarina debido a que se pueden formar grasas trans. Sin embargo actualmente  la tecnología permite controlar la formación hasta menos del 1%.

La mantequilla se obtiene a partir de leche y nata que se pasteuriza,  luego se le agregan microorganismos para que produzcan diacetilo y al final se bate la leche para separar el suero y  la grasa.

Colesterol

La margarina no contiene  colesterol y la mantequilla sí. A pesar de su  mala fama el colesterol es necesario ya que forma parte de las membranas celulares y participa en diversas rutas metabólicas, siendo precursor de la síntesis de hormonas, sales biliares y vitamina D, entre otras funciones.  Aunque no es imprescindible el consumo de colesterol, porque el cuerpo es capaz de sintetizarlo por sí solo.

Grasas trans

El contenido de grasas trans de la margarina  era del 1% al 17%,  pero actualmente es menos del 1% porque se controla su formación. Hay que leer muy bien la etiqueta para asegurarnos de esto.

Grasas trans de la mantequilla del 1 al 8%. Su presencia se debe a la flora bacteriana que habita en el rumen  y que lleva a cabo una hidrogenación sobre los grasos insaturados.

El perfil de las grasas trans es diferente en ambos  y no se sabe a ciencia cierta si influyen de la misma forma sobre el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Grasas saturadas

Las cantidades de grasas saturadas son mayores en la mantequilla 52-65% que en la margarina 30%.  Tambien el perfil de las grasas saturadas es diferente y no se sabe si influyen de la misma forma sobre el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Grasas insaturadas

La margarina tiene más grasas insaturadas, pero cabe mencionar que no todos los ácidos grasos insaturados son iguales y tienen las mismas implicaciones en la salud. Por ejemplo existen los  ácidos grasos omega 6 y omega 3, donde los ratios recomendados sugieren un 4:1 respectivamente.  Sin embargo, no hay evidencia científica suficiente para determinar que efectivamente sea el ideal.  Así que en este sentido habría que averiguar cuál tipo de aceite vegetal se utilizó. Si está  hecha con aceite de oliva tendrá un alto contenido de omega 3. Lo que si se conoce es que los ácidos grasos omega 3 ayudan disminuir el colesterol malo.

Conclusión

En ciertos casos se sugiere  la margarina, ya que es recomendada para pacientes con diabetes y problemas de triglicéridos y colesterol.

Personalmente me inclino hacia lo más natural y tradicional con enorme moderación (creo que es mejor hasta en enfermedades, pero como la evidencia científica por ahora afirma lo contrario y como profesional debo basarme en ella, no puedo sugerirlo para toda la población) y como te podrás dar cuenta el proceso de la mantequilla no requiere de químicos, por eso es mi elección favorita y me  sabe más rico. Además la mantequilla posee ácido araquidónico necesario para el funcionamiento correcto del sistema nervioso. Y posee vitaminas A,D, E y K de forma natural sin tener que adicionarse.

Aun faltan estudios bien planeados para determinar cuál es la mejor.  No se conoce con certeza si esas pequeñas diferencias en el perfil de grasas trans, grasos insaturados y saturados tienen un impacto diferente en la salud.  En cuanto a engordar o subir de peso es igual.

Si no tienes padecimientos, selecciona la que más te gusta y consume con moderación.

Infografía: Innutrition Alimentación con Ciencia

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